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"Leitão à Embrapa" revela forma criativa de preparar carne suína

|01/09/2002| A promoção especial da carne suína, que inicia na próxima quinta-feira em Santa Catarina, ofertará para o consumidor até mesmo carcaças inteiras. Os frigoríficos estão se preparando para entregar, a pedido, leitões de 30 kg a 35 kg, tamanho ideal para o preparo de um dos mais populares pratos de carne suína, o leitão à paraguaia. "Assar um porco inteiro requer paciência e um pouco de conhecimento", avisam Irno Haupt e Antenor Classer, funcionários da Embrapa Suínos e Aves, órgão de pesquisa agropecuária ligado ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e vencedores de vários concursos da Festa Nacional do Leitão Assado, realizada anualmente em Concórdia (SC).
Irno e Antenor preparam o leitão à paraguaia, também conhecido como porco à paraguaia, há cerca de 18 anos. Eles até desenvolveram, juntamente com outros empregados da Embrapa Suínos e Aves, uma receita que se chama "Leitão à Embrapa" e já foi servida até para o presidente Fernando Henrique Cardoso, durante um almoço especial em Brasília. O prato começa a ser feito ainda de madrugada, no caso de um almoço, quando o fogo é preparado para formar uma grelha. O leitão é aberto pela barriga e postado com a carne virada para a brasa. Ele fica nesta posição por seis horas. Durante o período em que o porco é assado, o braseiro tem que ser fiscalizado a todo momento. "É preciso olhar se as partes mais finas e mais grossas estão assando de maneira igual. Por isso, o calor deve ser mais forte em alguns pontos do que em outros", recomenda Irno.
Depois que a carne estiver assada, o porco é retirado da grelha e desossado. Só então recebe o tempero. "O tempero vai por último porque a carne fica muito tempo no fogo", explica Antenor. O tempero indicado pelo dois assadores mistura 200 g de salsa, 30 g de manjerona, um pimentão grande, 12 dentes de alho, cinco tomates, duas cebolas grandes, meio litro de suco de limão, dois litros de vinho branco seco e sal a gosto. Todos os ingredientes são batidos no liquidificador. Logo em seguida, a mistura é coada e colocada sobre o leitão, que é devolvido para o fogo com as costas virada para o fogo.
É importante que a pele do porco não esteja perfurada, já que o tempero tende a se concentrar e precisa ser recolocado sobre as extremidades. Se a pele não estiver inteira, o tempero acaba se perdendo. O leitão fica no fogo por mais 30 a 50 minutos, até o couro ficar pururuca. Para finalizar o leitão à paraguaia, o couro é furado para que o excesso de tempero e a gordura que ainda restam possam escorvirada para a brasa. Ele fica nesta posição por seis horas. Durante o período em que o porco é assado, o braseiro tem que ser fiscalizado a todo momento. "É preciso olhar se as partes mais finas e mais grossas estão assando de maneira igual. Por isso, o calor deve ser mais forte em alguns pontos do que em outros", recomenda Irno.
Depois que a carne estiver assada, o porco é retirado da grelha e desossado. Só então recebe o tempero. "O tempero vai por último porque a carne fica muito tempo no fogo", explica Antenor. O tempero indicado pelo dois assadores mistura 200 g de salsa, 30 g de manjerona, um pimentão grande, 12 dentes de alho, cinco tomates, duas cebolas grandes, meio litro de suco de limão, dois litros de vinho branco seco e sal a gosto. Todos os ingredientes são batidos no liquidificador. Logo em seguida, a mistura é coada e colocada sobre o leitão, que é devolvido para o fogo com as costas virada para o fogo.
É importante que a pele do porco não esteja perfurada, já que o tempero tende a se concentrar e precisa ser recolocado sobre as extremidades. Se a pele não estiver inteira, o tempero acaba se perdendo. O leitão fica no fogo por mais 30 a 50 minutos, até o couro ficar pururuca. Para finalizar o leitão à paraguaia, o couro é furado para que o excesso de tempero e a gordura que ainda restam possam escorrer. Mesmo trabalhoso, o leitão à paraguaia tornou-se um prato habitual em Concórdia, quase tão popular quanto o churrasco. "Além de ficar muito bom, o leitão à paraguaia promove o encontro de amigos ao redor do fogo", afirma Irno Haupt. A promoção da carne vai colocar em quase todos os supermercados catarinenes uma variedade inédita de cortes de carne suína. Para amenizar a crise que afeta o setor, agroindústrias e produtores fizeram um acordo com os supermercados para ampliar a oferta e reduzir em cerca de 50% o preço da carne suína. A meta é vender 25 mil toneladas do produto em 30 dias. Além do preço convidativo, o consumidor receberá nos supermercados um livro de receitas que mostra um pouco das muitas liberdades culinárias que a carne de porco permite. Os produtores e agroindústrias estão negociando a possibilidade de levar a promoção para todo o Brasil.
Jean Carlos Porto Vilas Boas Souza/Reg.Prof.Nº.MTb-SC-00717

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